2021年是我国"十四五"规划的开局之年，是开启全面建设社会主义现代化新征程的起步之年，也是全面推进"健康中国战略"的关键阶段。"民以食为天，食以安为先"，让人民吃得放心是健康中国建设的重要领域，也是我们餐饮人的社会责任。

如何做好食材的安全管理工作？如何构建食材的加工、保鲜、包装等环节的标准化体系？这一系列问题都值得我们深思。

10月9日，由中国物流与采购联合会农产品供应链分会（以下简称中物联农产品供应链分会）主办、美团协办的"2021供应链食品安全与品质管理专题研讨会"在北京举办。

本次活动邀请到中物联农产品供应链分会秘书长秦玉鸣，农业农村部信息中心副主任张国，国家农产品现代物流工程技术中心首席专家王国利，美团首席食品安全官丁冬等领导出席，会议由中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙主持。

1、高质量供应链能力是提升企业食材安全风险管控的关键

2、从农田到餐桌，如何保证"舌尖上的安全"

3、推进数字农业供应链建设，保障农产品质量安全

4、集成创新与应用是产业融合发展的第一动力

 

中物联农产品供应链分会秘书长秦玉鸣在致辞中表示，在"十四五"新征程下，食材供应链发展总体向好。

1、下游餐饮市场高速发展。

约68%的连锁餐饮企业拥有中央厨房，规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实生产卫生标准，保证食材安全。

2、行业监管不断优化。

近几年政府出台各项政策文件，逐步规范、优化餐饮供应链行业的食安管理，据悉我国就关于农产品食品安全相关政策多达70项。

3、供应链管理水平愈加成熟。

通过农批市场流通多环节重构，减少流通层级，提升流通效率，以及国内外优秀企业发展经验指引，国内供应链管理水平逐步走向成熟。

但当前，国内食材供应链方面还面临着诸如食源污染、食材生产加工卫生环境监管难以及流通过程操作监察不完善等问题，食安问题时有发生。如何加强食材供应链综合管理，秦玉鸣给出了建议，从健全食安政策及监管制度、优化食材供应链链条利益分配体系以及提高食材供应链运作管理效率三个方面对链上每一环节的安全过程进行有效防范，不断提升我国食材供应链抗风险能力。

美团首席食品安全官丁冬在致辞中说道："美团以吃为核心，涵有外卖，买菜，优选，团好货等多个面向C端B端的业务场景。这些业务场景与食品安全息息相关，也都离不开高质量的食材供应链。食品安全一直是美团重点关注的领域，公司层面不仅设有食品安全办公室，统筹支持公司的食品安全工作，各业务条线还设置了专门的品控团队，具体负责食材供应链的食品安全和品质管理。

做好从农田到餐桌全链条的治理，离不开行业伙伴、学术机构、政府监管等各利益相关方的合力。未来，美团也将更加积极发挥自身优势，更加主动地承担社会责任，创造社会价值，秉持"帮大家吃得更好，生活更好"的使命，与监管部门、行业伙伴一道，共同促进行业高质量安全发展，维护好消费者舌尖上的安全。"
在谈到保障农产品质量安全时，农业农村部信息中心副主任张国提出要解决食材供应链难题，就要根据市场需求，围绕生产、加工、储存、物流和消费，打造数字供应链体系，以适应产业发展、市场消费升级和乡村振兴发展的要求，催生新模式、新技术、新产品、新品牌，实现创新发展。

1.实施数字农业供应链战略。

坚持制度创新，完善法规，优化体制，明确职责及规制；创新运行机制，实行政策项目一体统筹，鼓励支持多方参与实施。

2.构建高效协同的业务体系。

强化供应链相关单位的数字化运营及监测，包括对各类资源的整合、汇聚、监测、研判、预警、感知、监管、协同，实现一体化、智能化的业务治理。

3.制定开放共享的数据规则。

深化技术创新，完善标准规范；推广应用新技术、新模式；构建数据管理新机制、深化数据共享、开发、应用、及数据经营。

4.打造集约实用的信息平台。

打造数字农业供应链业务平台、网络平台，通过对数据的采集、分类、清理、运用，开展业务协同，确保小数据不遗漏，大数据不缺失，让数据真实、完整、系统、有效、有用。
本次活动还特邀请国家农产品现代物流工程技术研究中心首席专家王国利为大家带来"农产品食品供应链创新发展的机遇与挑战"的主题演讲。

他从"农产品双循环发展的背景与机遇、温控物流与温控供应链的短板与问题、集成创新与应用是产业融合发展的第一动力、实现消费升级与构建双循环温控供应链新生态"四个板块为大家讲解如何搭建健康可循环的生产、流通、消费全产业链生态体系。

王国利着重强调要大力发展农产品温控物流确保食材安全，可以建立中央厨房等预冷设施，把果蔬肉鱼等食材，零件化，标准化，进行机械烹饪初加工，最后进行冷藏保鲜。这些举措大大增加了食材的储藏保鲜时间，可以远距离配送学校食堂和餐饮新零售等各类消费场景。
嘉宾围绕"完备的食材供应链管理应该包含哪些内容"、"食材供应链品质、安全管理的要点有哪些"、"如何做好供应商的选择与管理"、"食材加工、保鲜、包装的标准化作业体系、商品化处理规范和风险控制"四个问题方向进行讨论，以下为部分嘉宾观点提炼。

农业农村部规划设计研究院加工所研究员孙静：食材供应链简单来说就是食材从生产开始，经过采购、加工、贮藏、运输，到消费端购买的整个过程。供应商、制造商、分销商到最终的消费者连成整体的结构，每一个环节都应该具备不同的检验标准。完备的食材供应链要以满足消费者需求为目标，要有核心企业进行主导，整个供应链上下游的主体之间进行协作，通过最低的成本实现整个供应链运作的最优化。

宏鸿农产品集团副总裁陈一明：我扎根农产品领域20多年，我认为食材安全责任应贯穿于企业运作的各个环节，从种植到出库全程监控、从产地环境到出库品检，蔬菜配送的每一步骤都有详尽、明晰的标准和要求，确保到达餐桌上的食材零隐患。

北京农学院副院长丁轲：做好食材供应链的品质安全管理，首先需要建立可追溯体系。全部信息录入电子溯源系统，在任何时点都可以通过扫码查看，一旦出现问题，寻找供应链上下游进行追踪反馈并分析原因。其次是要建立完善的验收程序，食材一定要在合格的供应商目录里选择，每批次的原料都要进行验收。最后要做好全程的温控物流，以保证食材质量，减少不必要损耗。

旺顺阁高级经理陈涛云：做好供应商的选择与管理上需要建立供应商的档案，我们也会做一些KPI考核，不同品类我们要做到N+1的供应商管理。最重要的一点就是和供应商进行合作成长，约束供应商的基础上约束自己，把自己的食材标准化做好。同时还要构建自己的食材产业链，我们在内蒙古、千岛湖等地都有稳定的上游供应商，保障了源头的品质。

老江阿泰餐饮管理（北京）有限公司常务副总王建华：食材加工如何规范和风险控制，我的感受是作为一个农产品加工型企业，基础员工的培训是尤为重要的，进厂后首先去洗手，然后再消毒，在这些很小的细节上要让员工从心里就意识起食安问题。

蜀海（北京）供应链管理有限责任公司食品安全负责人陈付阳：蜀海在供应商的选择与管理上划分了四个阶段，第一个是供应商的选择（供应商资质和所在地域审查），第二是产品准入（产品标准体系确认），第三是供应商日常管理（对供应商分类分级监督），第四是供应商的淘汰机制。蜀海会对食材进行严格把控，保障产品安全。
参天之木，必有其根；怀山之水，必有其源。食品安全是餐饮及零售业发展的根基，而食材供应链建设是保障食安的根本。为确保食材从生产加工、流通到终端的全链条可追溯及品质透明稳定，保障消费者始终享受到优质产品，中物联农产品供应链分会特牵头起草了《农产品采购与流通质量管理审核规范》标准，以助力食材生产管理的标准化与规范化，推动采购质量与效率的双提升。